Les spécialistes du marketing, dont je ne suis pas, parlent souvent de "légende du produit", style Guy Degrenne dessinant ses couverts au fond de la classe et humilié par un enseignant peu visionnaire. L'existence même de ce site et de cette activité ont elles aussi leur histoire. Mais en l'occurrence elle est véritable. Histoire d'une rencontre autour de la passion des bons produits et des saveurs d'exception

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Premier article :

Le meilleur riz du monde : le Phka malis, le riz cambodgien trois fois primé

Le meilleur riz du monde : le Phka malis, le riz cambodgien trois fois primé

Pour les gourmets, toujours à la recherche de saveurs nouvelles, il ne fait guère de doute que le riz « Phka malis » (prononcer « pka maliss »), « Guirlande de fleurs » en langue khmère, signe un vrai renouveau. On l'appelle également « Phka rumduol » (ou romduol), du nom de la fleur désignée comme fleur nationale du Cambodge depuis mars 2005 (Sphaerocoryne affinis)
« Rumduol ».

La première bouchée saura sans doute vous en convaincre, comme je l'ai été. Tout comme le jury mondial de l'univers du riz qui décerne chaque année les « World's best rice awards ». Le Phka malis a remporté, en 2014 et pour la troisième année consécutive cette prestigieuse distinction. Mais toujours sceptique et souhaitant ne pas être victime d'un coup marketing, il fallait que je le goutte avant d'en parler. Normal.

Quelques recherches sur internet, pas mal de mails restés sans réponse des boutiques de la Chinatown parisienne. Les jours passent et puis enfin une réponse, celle de Pascal Losch de la société Eurizia, qui précisément revient du Cambodge, où il cultive le fameux Phka malis ! Bingo ! Il prend la peine de répondre : alors ce sera de lui dont je parlerais. 2012, 2013 et 2014, le riz Phka malis est triplement couronné « meilleur riz du monde »

Phka malis est un vrai « jasmine rice », c'est-à-dire un riz naturellement parfumé, comme s'il l'était avec du jasmin. Après l'avoir humé, goûté, dégusté, je pense vraiment que nous sommes entrés dans une nouvelle ère du riz : celle de l'après Basmati. Un double mouvement y préside : le Phka malis est meilleur que le Basmati, qui lui-même – victime de son succès – est de plus en plus sujet à mélanges et contrefaçons, qui nuisent évidemment à sa qualité première. Cela dit, il faudra sans doute plusieurs années avant que le Phka malis soit connu de tous, comme le Basmati l'est aujourd'hui. C'est l'an 01.

Pascal Losch a un site, www.eurizia.fr , où il fait passer sa passion du riz. Son riz : celui qu'il cultive, sans pesticide, sans OGM, notamment dans la région de Battanbang, au nord-ouest de Phnom penh.
J'achète un sac de 20 K de Phka malis sous la marque d'Eurizia, « Sun malis ». Encore quelques longs jours d'attente...Un coup de klaxon au dehors, vite une signature...Bruits de casseroles en cuisine...Une dégustation. Et un échange de mails, livrés bruts, parce qu'il est inutile de réécrirece qui est venu naturellement au clavier dans l'enthousiasme !
Ma recette de cuisson du riz incluse. Très liées à la pénurie de combustible, à très petit feu. Comme me l'ont appris chinoises et tanzaniennes. Nous y reviendrons dans un prochain article : cuisson des Antilles, cuisson du riz « la bomba » (de Valencia) pour la paella, cuisson à l'iranienne avec des grains cuits de plus d'un centimètre pour réaliser le sublime Chelo kebab iranien. A suivre, donc !

 

Le meilleur riz du monde : le Phka malis, le riz cambodgien trois fois primé

Cher Pascal
Félicitations !
Pascal, tu peux vraiment être fier, fier, fier de ton riz. Il est exceptionnel. J'ai reçu le sac ce matin vers 11H30 et, bien sûr, je me suis précipité pour l'ouvrir sans abîmer l'emballage. Du costaud ! Les fils nylon ne se laissent pas couper comme ça. Et puis, il y a un double emballage, ça c'est bien, qui permet de conserver les parfums. Le parfum est plus puissant que mon riz habituel, qui est pourtant du riz thaïlandais dit parfumé. Je sens encore le parfum dans toute la maison en tapant ces quelques lignes !

Pour avoir un base de comparaison, je me suis décidé à faire comme d'habitude pour la cuisson : trois verres à whisky de riz (la cuisson n'est pas réussie pour des volumes moindres), une pincée de sel marin non raffiné (style Guérande), un bouillon cube bio « légumes » et 1,5 fois le volume de riz en eau. Donc 4,5 verres d'eau. J'ai pris de l'eau d'Evian. A la première ébullition je couvre et ramène le feu à une flamme d'environ 3 millimètres. Quand le riz colle au fond de la casserole sur ½ à 1 cm, la cuisson est terminée. Je le verse dans une tourtière pour stopper la cuisson. Je sers, je recouvre d'un torchon.

Je l'ai humé ! Un vrai délice de parfums. J'aurais vu un buffle passer devant la véranda que je n'aurais pas plus été étonné, tout à ma dégustation. Côté saveur, idem : il a plus de goût que mon riz habituel. On sait que le goût et l'odorat sont liés. Difficile de faire la part de l'un ou del'autre, mais il est vraiment hors catégorie.

Une surprise, la texture. Il est très doux au contact de la langue, très rond en bouche, comme davantage poli que tous les autres riz que j'ai goûté. Comme du velours. Ça c'est vraiment étonnant et constitue un « plus » inattendu. Est-ce ce velouté de surface qui fait qu'il se détache comme rarement ? Je ne sais pas. Mais il est vraiment très peu collant, bien que je ne retire pas l'amidon avant cuisson par une série de rinçages.

Ensuite j'ai rajouté du beurre, du bon. Un peu de sauce Hoï sin, que j'adore. Le tout avec une bière originaire de Tsing Tao. Sans oublier une petite boîte de saumon rose du Pacifique (Marque repère de chez U, délicieux, à côté de qui tout le monde passe sans la voir). Et j'en ai repris, de ton riz ! Deux assiettes de riz, c'est rare !

Le meilleur riz du monde : le Phka malis, le riz cambodgien trois fois primé

Bonjour Paul,
Content que tu aies reçu le sac, j’espère qu’il n'a pas été trop malmené. En effet le sac c’est du costaud, j’ai pris ce qu’il a de mieux en conditionnement. Que d'honneurs, merci beaucoup Paul mais je vois que tu es un vrai connaisseur en la matière, tu le cuisines avec art. J’ai eu faim à la lecture de ta recette. Chez nous, c’est mon épouse qui le cuit, elle le fait tellement mieux que moi. J’ai aussi de la sauce Hoï Sin dans mon réfrigérateur. C’est des éléphants que je vois passer devant ma fenêtre, mon épouse est d’origine Indienne.

Pour ma petite histoire, ex-directeur d’une société de transport pour le compte d’un grand groupe, j’ai eu une envie de changer de vie professionnelle, attiré vers l’import-export, j’ai  cherché un produit qui m’emmènerait vers l’Asie. Étant un gros mangeur de riz, j’ai étudié le marché, ainsi que les différentes variétés de riz dans le monde.

Du coup, j’ai pris un vol direction Phnom Penh, un pays où je n’avais jamais mis les pieds et ne connaissant personne. Ma persévérance m’a fait rencontrer des gens formidables avec qui j’ai pu découvrir l’univers du Paddy (Ndr : le riz « paddy » c'est le riz brut, du grain de riz complet sans traitement ; par extension le riz sur pied, l'univers des rizières). Après cet apprentissage (plantation, saisonnalité, récolte…), je rentre à Paris et décide de créer EURIZIA.

L’aventure commence ! je créé le design du sac ainsi que ma marque Sun Malis et après plusieurs allers et retours au Cambodge j'ai découvert ce riz d’exception qui a été couronné meilleur riz du monde trois années consécutives. J’ai appris un nouveau métier qui me passionne et j’essaie de le faire du  mieux que je peux.

Je te souhaite une bonne journée et un bon week-end. 

Pascal

Pascal LOSCH